云南堪称是“野生菌”的故乡

云南盛产占全国野生菌数量的2/3，云南堪称是“菌”的故乡。生于山林，长于山林的野生食用菌，富含各种氨基酸、有机酸、核酸、植物蛋白、维生素等人体所需的营养物质，并具有独特的抗癌、调节人体新陈代谢、减少胆固醇和降低血压等药效，是上好的纯天然绿色保健食品。 　　

　　想吃菌，来云南就对了。每年7月到10月，是吃云南野生菌的季节。这个时候，往来各地的食客络绎不绝，市场上贩卖的各种野生菌更是让人目不暇接。云南的可食用野生菌，最常见的如鸡枞、松茸、竹荪、干巴菌、鸡油菌、青头菌、牛肝菌、虎掌菌、羊肚菌等十几种，其中以鲜嫩可口、鲜香清雅的鸡枞最为有名。鸡枞，顾名思义，全因其肉质和鲜味可与鸡肉媲美而得名，是食用菌的珍品之一，无论小炒、油炸、清蒸、做羹汤，其鲜美之味足以令人留连，白油鸡枞也是最著名的云南特色菜之一。相传明熹宗朱由校最喜欢吃云南鸡枞，每年夏秋，驿站长骑传送北京，直如当年唐玄宗时之飞骑传荔枝到西安。 　　

　　很多人也许不知道，世界知名、有“黑色金刚石”之称的“松露”，也是云南野生菌大家族的一员，云南人叫它“块菌”。第一次品尝松露，是在一家名为“得意居”的滇味餐厅。得意居隐于昆明金马碧鸡广场南侧的一条小巷中，这里曾是 1915年护国运动名将蔡锷将军的居所，也是昆明唯一一座经典的三层走马串角楼清代民居，这里最知名的就是“都督烧卖”和各种野生菌了。 　　

　　李孟泽，一位云南美食界的传奇人物，昆明《都市时报》记者，也是得意居云南公馆菜餐厅的策划人，对于云南美食尤其是丰富的野生菌种有着多年研究。他说，云南人有句话叫“你吃菌中毒了噶？”如果某人说了荒唐话，办了糊涂事，那么他朋友可能会这样调侃他，这里透着云南人的幽默，但也说明“菌”如果食用不当是有毒的。那么怎样避免中毒呢？菌虽鲜美，食用安全更重要。李孟泽认为，其实安全的野生菌几乎都是高档野生菌，如松露、松茸、羊肚菌、鸡枞、干巴菌等，这些菌种价位可能会高一些，但却是绝对安全的，有些甚至可以生吃。而一些很常见的食用菌种，比如牛肝菌，分黄牛肝、黑牛肝，还有红菌、见手青等，在炒制过程中一定要注意“油要够，油温要足，烹调时间要够，不能煳，再放大量的蒜，这样做出来的菌也可以安全食用。”